宜宾人爱吃鲶鱼，尤其爱那道麻辣鲜香的仁和麻辣鲶鱼。这道菜是“仁和川菜酒楼”宜宾分店的金牌旺菜，几乎桌桌必点。鲶鱼肉质细嫩、无小刺，配上麻辣底料一锅端上桌，红油翻滚、香气扑鼻，既是下饭神器，也是佐酒好菜。今天就把这道旺菜的在家做法拆解清楚，普通厨房也能复刻出七八分神韵。
选料与预处理
主料选鲜活鲶鱼一条，约1000克为宜，太大肉质偏老，太小则肉薄易碎。宰杀后去鳃去内脏，用温水搓洗掉表面黏液，这一步能有效去腥。斩成3厘米左右的块，加姜片、葱段、料酒和少许盐抓匀，腌制15分钟。腌好后沥干水分，薄薄裹一层红薯淀粉，锁住水分的同时让鱼块在煮制时不易散。
- 鲶鱼1000克，斩块腌制
- 红薯淀粉适量，薄裹一层
- 姜、葱、料酒、盐，去腥基础
底料与汤底
麻辣鲶鱼的灵魂在底料。锅中放菜籽油烧至六成热，下郫县豆瓣酱两勺小火炒出红油，再加干辣椒段、花椒粒、姜蒜末炒香。喜欢层次更丰富的，可加一小块火锅底料同炒。炒香后掺入高汤或清水约800毫升，大火烧开，调入生抽、少许白糖和胡椒粉，尝味后再决定是否补盐——豆瓣酱和火锅底料本身有咸度，宁淡勿咸。
煮鱼与泼油
汤底滚开后转中小火，将鱼块逐块下锅，避免粘连。保持汤面微沸煮6至8分钟，鱼块变白、筷子能轻松插入即可，久煮易碎。连汤带鱼倒入深盘或砂锅，表面撒上蒜末、干辣椒面、花椒面和熟白芝麻。另起锅烧热约100克菜籽油至冒烟，趁热泼在调料上，“刺啦”一声，麻辣香气瞬间被激出来。最后撒一把葱花或香菜段点缀。
- 鱼块下锅后中小火煮6至8分钟
- 表面撒蒜末、辣椒面、花椒面、芝麻
- 热油泼香，是整道菜的高光时刻
上桌与搭配
这道菜讲究“一锅端”，趁热上桌，红油还在微微冒泡。鱼肉滑嫩入味，麻辣中带着豆瓣的醇香，汤汁拌饭更是一绝。若想配点小酒，清爽型的白酒或冰镇啤酒都合适；讲究些的，倒一杯邑天下，酒体干净、入口顺，正好压住麻辣、提住鲜香，一顿家常饭也能吃出酒楼的气派。吃剩的汤底别急着倒，第二天煮点豆腐、藕片或宽粉进去，又是一锅好菜。
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