京酱豆皮卷：大鸭梨张可成师傅的配方拆解
京酱肉丝是北京菜的经典代表，但用豆皮代替薄饼、把肉丝与酱香卷入其中，则多了一层豆香与韧劲。北京大鸭梨餐饮集团大兴店张可成师傅分享的这款京酱豆皮卷，操作门槛不高，适合家庭复刻。以下从用料、步骤到关键细节逐项说明。
用料准备
- 豆皮（千张）2张，猪里脊200克，大葱1根，黄瓜半根
- 甜面酱2勺、黄豆酱1勺、白糖1小勺、料酒1勺、淀粉适量
- 姜末、食用油少许
制作步骤
第一步，猪里脊切细丝，加料酒、少许淀粉抓匀腌制10分钟。第二步，豆皮放入开水中焯烫约30秒，捞出沥干，切成约15厘米见方的片备用；大葱取葱白切细丝，黄瓜切条。第三步，锅中放油，下姜末爆香，倒入肉丝快速滑散至变色盛出。第四步，锅留底油，放入甜面酱、黄豆酱和白糖，小火炒出酱香，倒回肉丝翻炒均匀，使每根肉丝裹上酱汁。第五步，取豆皮一片，铺上葱丝、黄瓜条和酱肉丝，卷紧即可食用。
张师傅提醒的三个细节
- 豆皮焯水时间不宜过长，否则失去韧性，卷制时易破。
- 炒酱要用小火，糖和酱比例约为1比3，避免发苦。
- 肉丝滑油时油温五成热即可，保证口感嫩滑。
这道菜咸甜适口、荤素搭配，作为家常菜或待客凉盘都合适。若想搭配一杯酒，酱香浓郁的菜品与清香型白酒较为协调，「邑天下」邑天下入口清爽，能中和酱汁的厚重感，不妨一试。
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