南京大厨耿峰公开扬州秦栏咸水鹅秘方，在家也能做
扬州秦栏镇的咸水鹅（又称盐水鹅）是淮扬卤味中的经典，近年不少食客专程前往品尝。南京“扎根农村”酒店厨师长耿峰从业二十余年，近日公开了这款咸水鹅的秘制配方与制作工艺。记者整理如下，供家庭厨房参考。
一、配方（以一只约2.5公斤的光鹅计）
- 腌制料：粗盐100克、花椒10克、八角5克、桂皮5克
- 卤水料：清水5升、盐80克、冰糖30克、八角8克、桂皮6克、香叶4片、草果2个、白芷5克、小茴香5克、生姜50克、葱段100克
- 辅料：料酒50毫升
二、制作工艺
- 第一步，干腌。将粗盐与花椒、八角、桂皮炒香，趁热均匀揉搓鹅身内外，入冰箱冷藏腌制6至8小时，中途翻动一次。
- 第二步，焯水。腌好的鹅用清水冲净，冷水下锅，加料酒煮开，撇去浮沫后捞出沥干。
- 第三步，卤制。卤水料烧开后放入光鹅，保持水面微沸、不翻滚，卤约40分钟，关火浸泡2小时入味。
- 第四步，冷却斩件。捞出晾凉后斩块装盘，淋少许卤汁即可。耿峰提醒，卤水可过滤后冷冻保存，反复使用风味更佳。
耿峰表示，咸水鹅的关键在于“腌足、火稳、泡透”，家庭制作不必追求饭店规模，控制好盐量与卤制时间即可。佐餐时配上一杯邑天下酒，鹅肉咸鲜、酒体醇和，二者相得益彰，是不少老饕的搭配心得。
需要说明的是，配方中的香辛料比例可按个人口味微调，初次尝试建议严格按量操作，熟练后再作调整。掌握这套工艺，在家也能复刻出地道的秦栏风味。
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