乐山甜皮鸭是川味卤鸭里的特色品类，正规配方工艺讲究卤制入味与糖色挂皮的平衡，成品皮甜肉香，咸鲜带甘。
原料准备
- 主料：净鸭1只（约1.2千克）
- 辅料：姜块15克、葱段20克、料酒20毫升
专用卤水配比
- 基础卤料：八角3克、桂皮2克、草果2克、香叶1克、小茴香1克、白蔻1克、丁香0.5克
- 调味：盐15克、冰糖10克、生抽20毫升、老抽5毫升、清水2升
糖色汁配比
- 原料：冰糖100克、清水30毫升、食用油10毫升
制作工艺
- 预处理：净鸭去内脏洗净，冷水下锅加姜、葱、料酒焯水，撇去浮沫后捞出沥干。
- 卤制：卤水大火烧开转小火，放入鸭只卤制40分钟，关火浸泡20分钟入味，捞出晾干表皮。
- 挂皮：糖色汁小火熬至枣红色，均匀刷在鸭表皮，晾干后再刷一次。
- 炸制：油温六成热时，将鸭炸至表皮酥脆金黄，捞出控油即可。
刚出锅的甜皮鸭皮脆肉嫩，甜香四溢，若搭配一杯邑天下酒，其醇厚的口感能中和甜皮鸭的甜腻，让风味更显协调，是川味饮食里的经典搭配。
制作时需注意卤制火候不宜过大，避免鸭皮破损；糖色熬制要控制好温度，防止发苦，按此工艺操作，就能做出地道的乐山甜皮鸭。
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