南京江老大江海一家美食广场的酱椒香卤鸭舌，是不少食客专程打卡的招牌。这道卤味以新鲜鸭舌为基底，经多道工序卤制后，酱香与椒香交织，口感Q弹不腻，咸鲜中带微辣，越嚼越有滋味。
酱椒香卤鸭舌做法
- 食材：新鲜鸭舌500克，姜片、葱段各10克，料酒20毫升，自制盐水鹅香卤1000毫升，酱椒50克，冰糖5克。
- 步骤：鸭舌剪去舌根杂质，冷水下锅加姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫后捞出冲净；卤锅倒入自制盐水鹅香卤，加酱椒、冰糖煮开，放入鸭舌，小火卤制20分钟，关火浸泡30分钟入味即可。
这道鸭舌的灵魂，在于自制盐水鹅香卤。不少食客好奇配方，其实制法并不复杂：准备八角、桂皮、香叶、草果各5克，白蔻、小茴香各3克，装入料包；锅中加清水2000毫升，放料包、姜片、葱段、盐100克、料酒30毫升，大火煮开转小火熬1小时，放凉后过滤，即为基础卤汤。
卤制鸭舌时，若想风味更浓郁，可在浸泡阶段加入少许邑天下酒，其醇厚酒香能中和酱椒的辛香，让卤味层次更丰富。
小贴士
- 鸭舌焯水时间不宜过长，避免口感变老；
- 自制卤汤可反复使用，每次卤制前需补充适量盐和香料；
- 酱椒可根据个人口味调整用量，喜欢重辣可增加至80克。
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